Cafe ve Restoran Temizliği

Davlumbaz, mutfağın en riskli noktası

Davlumbaz filtresinde biriken yağ iki sorun yaratır. Birincisi emiş gücünün düşmesi: mutfakta duman ve koku birikir, çalışma ortamı bozulur. İkincisi çok daha ciddi — yangın riski. Birikmiş yağ, ocaktan yükselen alevle temas ettiğinde bacaya yayılan bir yangına dönüşebilir.

Çoğu işyeri sigortası, davlumbaz temizlik kaydını poliçe şartı olarak arar. Kayıt yoksa yangın sonrası tazminat reddedilebilir.

Soğuk hava deposu ve contalar

Buzdolabı ve soğuk oda contaları, mutfakta küfün en çok saklandığı yerdir. Görünmez, çünkü kapak kapalıyken kimse bakmaz. İhmal edildiğinde hem hijyen sorunu olur hem contanın yalıtımı bozulur, enerji tüketimi artar.

Denetim mantığıyla çalışmak

Gıda denetiminde bakılan yerler bellidir: tezgâh altları, ekipman arkaları, zemin-duvar birleşimleri, çöp alanı, el yıkama lavabosu. Bunlar günlük servis temizliğinde atlanan yerlerdir. Kontrol listemiz doğrudan bu noktalar üzerine kuruludur.

Yağ, davlumbaz ve gıda hijyeni

Cafe ve restoran temizliği, evdeki mutfak temizliği işinin ölçek ve yasal yük olarak büyümüş hâlidir. Evde yağ filmi rahatsız eder; burada yağ hem yangın hem denetim kalemidir. Fritöz çevresi, ocak ızgarası, davlumbaz filtresi ve zemin derzleri aynı gece, servis bittikten sonra ele alınır.

Salon masası ev temizliği bezine yakın görünebilir; asıl fark mutfak tarafındadır. Gıdayla temas eden tezgâh durulanabilir ürünle silinir. Tuvalet ve kapı kolu dezenfeksiyon listesindedir — sıra yine önce temizlik, sonra dezenfeksiyondur.

İstanbul’da cafe ve restoran temizliği

Beyoğlu ve Beşiktaş gece kapanışlı işletmelerinde iş, servis bitimine bağlanır. Kadıköy ve Şişli restoranlarında da aynı denetim listesi kullanılır. Teklif mutfak tipi ve kapasiteye göre yazılır; katalog fiyatı yoktur.

Servis bitimi, yağ çözme, açılış

Mutfak, son sipariş kapandıktan sonra yağ çözme sırasına girer: ocak, fritöz çevresi, davlumbaz filtresi, tezgâh altı, zemin-duvar birleşimi. Gıda teması olan yüzey durulanır. Salon sandalyesi ters çevrilip zemin yıkanır; masa ve menü yüzeyi ayrıca silinir. Tuvalet açılışa kadar dezenfekte ve sarf dolu bırakılır. Çöp alanı ve yağ tuzağı çevresi aynı gece ele alınır. Ertesi gün ilk müşteri ağır yağ kokusu değil, nötr bir hacim bulmalıdır. Denetim listesi bu sıranın kaydıdır.