Cafe ve restoran mutfak temizliği: HACCP kaydı ve yağ alma

Restoran mutfağında temizlik iki şeyi aynı anda korur: misafirin sağlığını ve işletmenin ruhsatını. Evde yağ filmi göze batar; restoranda yağ hem yangın hem denetim kalemidir. Bu yüzden cafe ve restoran mutfağının temizliği, ev mutfağının büyütülmüş hâli değildir. Kendi sırası, kendi ürünü ve kendi kaydı vardır.

HACCP’de temizliğin yeri

HACCP, gıda güvenliğini üretim zincirindeki kritik noktaları kontrol ederek sağlayan bir sistemdir. Temizlik bu sistemin temel ön koşullarından biridir: kirli bir tezgâhta yapılan doğru pişirme de güvenli değildir.

İşletmenin HACCP planı, hangi yüzeyin ne sıklıkla, hangi yöntemle temizleneceğini ve bunun nasıl kaydedileceğini tanımlar. Temizlik şirketinin rolü bu planın temizlik kısmını uygulamak ve kaydını bırakmaktır. HACCP planının kendisi, ekipmanın uygunluğu ve personel hijyeni işletmenin sorumluluğundadır. Bu ayrımı baştan net koymak, denetimde kimin neyi göstereceğini de netleştirir.

Bizde her uygulamanın tarihi ve kapsamı kayda geçer. Bu kayıt doğrudan denetim dosyanıza eklenebilir.

Denetimde bakılan yerler

Gıda denetiminde bakılan yerler bellidir ve çoğu, günlük servis temizliğinde atlanan yerlerdir:

• Tezgâh altları ve ekipman arkaları
• Zemin ile duvarın birleştiği köşeler ve zemin derzleri
• Davlumbaz gövdesi ve filtreler
• Soğuk oda ve buzdolabı contaları
• El yıkama lavabosu çevresi
• Çöp alanı ve yağ tuzağı çevresi

Kontrol listemiz doğrudan bu noktalar üzerine kuruludur. Bir mutfak göze temiz görünüp denetimde zayıf kalabilir; listenin amacı görünmeyen yerleri de aynı gece bitirmektir.

Yağ alma sırası

Yağ çözülmeden su eklenirse zemin kayganlaşır ve yağ derzlere yayılır. Bu yüzden sıra önemlidir:

1. Davlumbaz filtreleri sökülür ve yağ çözücüde bekletilir.
2. Davlumbaz gövdesi, ocak çevresi ve fritöz çevresi yukarıdan aşağı yağdan arındırılır.
3. Tezgâh ve ekipman yüzeyleri temizlenir; gıdayla temas eden yüzeylerde durulanabilir, gıda uyumlu ürün kullanılır ve yüzey bol suyla durulanır.
4. Tezgâh altları ve ekipman arkaları ele alınır.
5. Zemin en sonda, önce yağ çözülerek sonra yıkanarak bitirilir.
6. Filtreler durulanıp kurutulduktan sonra yerine takılır.

Davlumbaz kanalının iç yüzeyi ayrı bir uzmanlık işidir; bizim kapsamımız davlumbaz gövdesi ve filtrelerdir. Yağ tuzağının mekanik boşaltması da ayrı bir tesisat işi olabilir; keşifte ayrılır, çevresinin temizliği ise programın içindedir.

Gıda temas yüzeyleri: önce temizlik, sonra dezenfeksiyon

Kir üzerine dökülen dezenfektan işe yaramaz; organik kalıntı ürünün etkisini tüketir. Sıra her zaman önce temizlik, sonra durulama, gerekiyorsa sonra dezenfeksiyondur. Tuvalet, kapı kolu ve el yıkama alanı gibi yüksek temaslı noktalar dezenfeksiyon listesindedir.

Mutfak, salon ve tuvalet bezleri birbirine karışmamalıdır. Renk kodlu bez ayrımı, bunun en basit ve denetimde en kolay gösterilen yoludur.

Soğuk oda ve contalar

Buzdolabı ve soğuk oda contaları mutfakta küfün en çok saklandığı yerdir; kapak kapalıyken kimse bakmaz. İhmal edilen conta hem hijyen sorunu yaratır hem de yalıtımı bozup enerji tüketimini artırır. Contalar düzenli programda ayrı bir kalem olarak silinir ve kurulanır.

Ne sıklıkla?

• Her servis sonunda: tezgâh, ocak çevresi, zemin, tuvalet ve çöp alanı.
• Haftalık: tezgâh altları, ekipman arkaları, soğuk oda contaları, zemin-duvar birleşimleri.
• Ayda bir veya iki ayda bir: davlumbaz filtreleri ve gövdesi, mutfak yoğunluğuna göre.

Bu programı yazılı sözleşmeye bağlamak, denetim öncesi “son dakika temizliği” ihtiyacını ortadan kaldırır.

Servis bitince başlıyoruz

Mutfakta gıda güvenliği nedeniyle servis sırasında çalışmıyoruz. Son sipariş kapandıktan sonra geliyoruz; mutfak yağ alma sırasına girer, salonda sandalyeler ters çevrilip zemin yıkanır, tuvalet dezenfekte edilip sarfı tamamlanır. Ertesi gün ilk misafir ağır yağ kokusu değil, nötr bir mekân bulur.

Hizmetin kapsamı için cafe ve restoran temizliği sayfasına bakabilirsiniz. Beşiktaş ve Kadıköy gibi gece kapanışlı işletmelerin yoğun olduğu ilçeler için ayrıntılı sayfalarımız da var. Keşif ücretsizdir, teklif mutfak tipine ve kapasiteye göre sabit yazılır.